Die etwa 1600 km lange Inselkette, die Japan bildet, ist so schmal, daß kein Ort weiter als 150 km vom Meer entfernt ist. Diese geographische Gegebenheit und die Tatsache, daß nur 15 % der Gesamtfläche landwirtschaftlich nutzbar sind, haben das Meer zur wichtigsten Nahrungsquelle werden lassen. Fisch und Reis sind seit altersher die stärksten Echpfeiler japanischer Kochkunst. Sushi sind nichts weiter als eine Kombination dieser beiden Grundzutaten. Dennoch läßt die Definition: Gesäuerter Reis mit einem Belag (tane) von Fisch oder Meeresfrüchten, nicht im entferntesten ahnen, welche kulinarische, auf der Welt einmalige Köstlichkeit sich hinter dem Begriff Sushi verbirgt.

In der japanischen Küche spielen Sushi seit vielen Jahrhunderten eine hervorragende Rolle. Jetzt aber fangen diese delikaten Reishäppchen an, auch die westliche Welt zu erobern.

Einerseits bestechen Sushi durch ihren feinen Geschmack, andererseits durch die schönen und farbenfrohen Formen, zu denen sie unter den geschickten Hönden des Sushi-Kochs werden

Das allein macht aber ihren Reiz nicht aus:

Erstens sind die köstlichen Bissen fett- und kalorienarm und gehören somit zweifelsohne zu den besten Gerichten, die der Gesundheit dienen.

Zweitens schmecken Sushi darum so besonders gut, weil sie nur mit allerfrischestem rohen Fisch genossen werden

Drittens gibt es unzählige Variationsmöglichkeiten, auch wenn man Sushi nicht wie in Japan in einem Restaurant oder Geschäft kaufen kann, sondern sie zu Hause selbst macht.

Viertens bieten Sushi ganz verschiedene Geschmacksrichtungen - sozusagen von süß bis sauer, obwohl das in Hinsicht auf Fisch etwas merkwürdig klingen mag. Aber Meere, Flüsse und Seen bieten eine solche Fülle von typischen Zutaten für Sushi, die die Möglichkeiten, daraus immer neue Kombinationen zu entwickeln, fast unbegrenzt machen, - ganz nach perönlichem Geschmack und Einfallsreichtum!

Fünftens handelt es sich bei Sushi nicht nur um köstliche Speisen, sondern auch um kleine Kunstwerke! Die farbliche Schönheit des tane, die Farbharmonie verschiedener Sushi und die Art des Anrichtens müssen eine Einheit bilden, die den Appetit weckt.

Sechstens sind Sushi-Restaurants oder -Geschäfte einen Besuch wert. Wer in Japan oder auch anderswo dazu Gelegenheit hat, wird Freude daran haben, zu sehen, wie der Sushi-Koch gerade Ihre Sushi ganz genau nach Ihren Wünschen zubereitet, Denn ein guter Sushi-Koch ist nicht nur einfach jemand, der einem Gast ein Gericht serviert. Er ist vor allem ein Künstler, ein Meister seines Fachs, wenn er schneidet, formt und arrangiert, um seinen Gast oder Kunden nicht nur zufriedenzustellen, sondern um ihn vor allem zu erfreuen.

Siebtens macht es viel Spaß, eigene Sushi zu bereiten. Die Möglichkeiten sind unbegrenzt, auch wenn man sich ausschließlich an. die "klassischen" Regeln hält. Aber jeder hat die Freiheit, neue Ideen und Varianten zu entwickeln.

Die Vielfalt der Sushi

Nur um die Vielfalt der Sushi deutlicher darzustellen, nenne ich ein paar Beispiele, jedoch gibt es für die Sushi, die ich hier erwähne, keine Rezeptbeschreibung.

Es gibt z. B. Saba-Zushi (Sushi mit Makrelen); Mushi-Zushi (gedämpfter Sushi), Kodal-Suzume-Zushi (Sperling Sushi von junger Meerbrasse), Bara-Zushi (Sushi nach Kansal-Art) und Hako-Zushi (Kasten Sushi) usw.

Sushi-Lokale früher und heute

Heute sind die meisten Sushi-Lokale mit Tischen und einer Theke ausgestattet, an denen die Kunden bedient werden. Gleichzeitig verkaufen diese Lokale Sushi auch zum Mitnehmen oder liefern sie dem Kunden direkt ins Haus. Früher war das anders; dieser Geschäftsstil ist erst seit dem 2. Weltkrieg vorherrschend. Ursprünglich konnte man die Sushi-Lokale in zwei Typen einteilen: Geschlossene Lokale oder besser Geschäfte des uchimise-Typs hatten kleine, mit Matten ausgelegte Räume, in denen Gäste Sushi essen konnten. Üblicherweise aber wurden die Sushi nur verkauft oder dem Kunden geliefert. Im Gegensatz dazu konnte der Kunde am yatai seine Sushi an Ort und Stelle genießen. Ursprünglich waren die yatai feststehende, aber leicht zerlegbare und damit auch transportable Stände, spöäter wurden sie sogar mit Rädern ausgestattet. Beim Essen saß der Kunde nicht, sondern er stand. Als die yatai immer mehr in Mode kamen, gingen viele uchimise-Geschäfte dazu über, vor ihrem Eingang auch einen Imbiß-Stand zu errichten.

Wer schnell und ohne großen Aufwand Sushi essen wollte, bevorzugte natürlich das yatai. Dort waren Sushi preiswert und damit ein Eßvergnügen für die einfachen Leute.